火鍋渾湯
　　巴蜀火鍋，以其獨特的麻、辣、鮮、香等風味特點，在蓬勃發展中的國內餐飲市場已遍地開花，獨領風騷。川味火鍋至今倍受大江南北的饕餮食客們喜愛，很多食客在享受美味的同時，有時卻會遇到渾湯問題，結果使火鍋的美味效應大打折扣。長期以來，火鍋渾湯現象一直是從事火鍋調味工作者比較頭疼的問題。
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　　一是“靜態觀察法”，即在火鍋湯料未受熱時，其湯料表面出現云彩斑、細水泡沫、亂糊狀等現象可判定存在渾湯現象。
　　二是“動態觀察法”，當將火鍋加熱至微開時，湯色呈現黃泥色，湯水表面泡沫多且大，并有可能拌有湯渾，黏鍋等現象，這說明火鍋已經渾湯。
　?。ǘ┗疱伋霈F渾湯的原因分析
　　能夠使火鍋渾湯的原因有很多，如濫用食品添加劑，消泡劑加入過多，水（堿）發的原料清洗得不好，火鍋油水比例不當，調味品品質較差，除此以外，有兩個重要因素不容忽視。
　　1、熬制老油和炒底料的原輔料品質較差，特別是使用低端雞精，香辛料太碎。
　　2、熬制老油、炒底料的操作方法不當，特別是火候與油溫掌控不到位。在熬制老油的時候，要把色拉油入鍋燒至六成熟，然后熄火，等到油溫降至四成時，再把用于熬老油的原料分次下鍋加熱熬制。如果這期間油溫快速升高，則可以往油鍋里放入蔥葉降溫，以避免油溫過高而把原料炒炸糊了。等到把原料炸至有香味飄出且辣椒變微黃時，關火并把老油過濾出來。過濾的時候，是用細油漏濾凈細渣，另外在炒火鍋底料時，油溫不能過高，以控制在四五成熱為好；而用炒底料的原輔料，也不能加工的太細。

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　　解決和防止火鍋混湯問題，有六點是須要注意的。如果在火鍋制作前期充分防范和控制，就會有效避免火鍋混湯問題。
　　1、豆瓣醬中淀粉和水的含量不能過高。
　　在挑選豆瓣醬時，一定要選用淀粉和水分含量都較低的。因為用淀粉含量高的豆瓣醬，火鍋湯料很快就變稠渾湯了。這里，告訴大家一個辨別豆瓣醬淀粉含量高低的方法：如果豆瓣醬下鍋粘鏟子，則說明其淀粉含量較高。水的含量太高不容易炒干。
　　2、糍粑辣椒的做法要合理。
　　為了把火鍋底料炒的更加紅亮，有些廚師在制作糍粑辣椒時，常常把干辣椒煮太軟了再剁碎，而這樣做并不好，因為煮太軟的辣椒剁碎后，會產生很多的粘稠物。煮到以剛好用手指甲掐得爛為止。
　　3、所用的高湯不宜熬得過濃，否則也容易渾湯。
　　4、要配好油與湯的比例。
　　比如直徑32厘米的不銹鋼鍋作為容器，先加入600克底料，然后再將油和湯按照6：4的比例加入鍋內至8分滿，即為合適的配比。
　　5、現在有些火鍋調味師在調制底料時，總喜歡加消泡劑去改變火鍋底料的感觀效果，可是消泡劑一旦用多了，那么就肯定渾湯。
　　6、在客人用餐時，應當多次加湯（當然要加調料否則味道越來越淡），同時也不要把火調的太大，否則鍋里的水蒸發的太快，會導致油和水的比例失調，從而出現渾湯的情況。
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　　火鍋渾湯問題是困擾川味火鍋餐飲業人士一個常見問題，通過實踐中的觀察和思索，渾湯問題是可以運用烹飪過程中的一些技巧來改善和消除的。渾湯問題，從食品工藝學、食品化學、物理，化學等角度還可深入分析其成因，期待著業內人士在今后的深入研究中，從食品理化科學角度和工藝原理角度，逐漸洞悉其內在成因，運用新科技，以期從根本上解決渾湯問題，必將為中餐的標準化、工業化作出貢獻，同時也為四川火鍋走向世界，中華餐飲惠及海外打下堅實基礎。
　?。ㄎ澹┗疱仠啘钠渌?br/>　　主要是洗油沒洗好，一是多加點清水，多洗一次，二是沉淀的時間長一點，并且注意火候?；疱伒牟似芬彩怯绊憸啘脑蛑?，如淀粉類、使用了嫩肉粉等。涮火鍋的方法同樣影響火鍋湯的品質，如果一下子下很多菜，肯定影響湯的質量了。還有，現在很多調味品，使用不當或者質量不好，直接就渾湯。
　?。┗疱仠啘鉀Q方法———洗老油
　　很多開過火鍋店的人都會遇到火鍋湯體渾濁，看起來很沒有食欲的問題，而且客戶也會逐漸流失，如果更換老油，那么成本很高，而且會丟失老油那股純正的香味，怎么解決這個問題是大家一直在追求的問題。
　　1、首先將渾濁的火鍋油倒在一個大不銹鋼桶內，注意油面不能超過大桶一半，這是為了后面燒油的時候不會沸騰出來傷人作準備；
　　2、收集客戶沒有喝完的啤酒，為了衛生個人意見應該選擇瓶內的啤酒；
　　3、向大桶內注入三分之一的冷開水（冷水油要飛濺），加熱將桶內液體燒開，待冷卻后舀出上面老油；
　　4、將大桶內剩余水份倒出，將油放入大桶；
　　5、將桶放置在灶上，加入大約油的1/5的啤酒，加熱燒開直至冒出大煙，冷卻，倒出油濾渣，洗凈大桶倒入啤酒，重復約2次就可以看到清澈的老油了，而且洗油的效果是很明顯的。
　　當然傳統方法都是加2/3的冷開水，1/3的火鍋老油，小火慢慢燒開，打去泡沫，冷卻3—6小時后舀出上面的油，再加冷開水慢慢燒開，再冷卻3----6小時，舀出上面的油，燒干水分即可使用。