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      重慶火鍋油不紅亮的原因

      發布日期:2023-02-14 作者: 點擊:

        重慶火鍋油不紅亮的原因:
        火鍋新油沖油提色法
        這是在新派火鍋和部分老火鍋里邊經常會用到的一種提色的方法,可以節省熬制時間。
        1.選料:選購顏色暗紅、籽少、肉厚且無霉變的干辣椒,剪切成段后抖去辣椒籽。
        2.煮制:先用溫水洗去干辣椒表面的灰塵。入鍋煮制時,辣椒與水的重量比例為1:5或1:6,邊煮邊翻,煮至辣椒充分吸收水分且用手能捏爛時,即可撈出辣椒來控水,絞成糍粑辣椒?;疱伡t油的顏色,主要來自辣椒里邊的紅色素,為了出香,才要把辣椒絞碎。
        3.油料的比例:沖油提色只使用紅油,不使用料渣,所以辣椒與油脂的比例與前面的有所不同,大概為7:100。當然,可以根據對辣味的不同需求來調節加入辣椒的比例。比如需要麻辣味濃厚時,除了使用辣味比較重的辣椒外,還可以將比例調整到(9~10):100。

      重慶火鍋加盟

        4.沖油:把高油溫的油脂直接淋入糍粑辣椒當中,通過高油溫來快速析出辣椒所含有的呈香呈色物質?!皼_”字形象地揭示了這個動作精髓一一將糙粑辣椒裝入桶里,另將燒至七八成熱的油脂沖入糙把辣椒中,同時由一名助手不停地去攪動糙粑辣椒,使其受熱均勻。在沖油這個環節,需要注意安全。具體做法是在桶里裝滿3/4的油脂,先做提香處理,待油溫升至六七成熱時便關火。用長柄勺將欖把辣椒舀入油桶,每次舀入300克左右,待油泡消除后繼續留入,留8~10勺后開中火,用長勻去輕輕攪排,然后繼續下入欖粑辣椒。注意,下燃把辣椒時不能攪動油脂,而要等油泡消除后才攪拌,避免傷人。當檻粑辣椒全部舀入油桶以后,改開大火燒開,然后小火繼續炒至油色紅亮即可。
        火鍋老油提色法
        首先,把偏淡的油脂加水燒開,打去泡沫并進行沉淀,然后留出上面的紅油另鍋熬干水分,還要加入糍粑辣椒和香料繼續熬制。
        如果偏淡的紅油數量不是很多,那么可以先把色拉油燒熱,用沖油法沖入糍把辣椒里,然后把偏淡的紅油燒至五六成熱,再沖入糍粑辣椒里邊。經過二次補救的紅油,其糍粑辣椒與油脂的比例分別為干辣椒:偏淡的紅油=(6—8):100。如果是采用了沖油法,則干辣椒:新油=(7--9):50,其中紅油+新油=100。
        讓油色紅亮的小竅門
        1.冰糖是增加亮度的重要調味品,它的使用比例
        是冰糖:油脂=(0.5---1):100,一般在水分炒至六成干時下入。
        2.油脂在提煉熬香時,加熱的溫度一定要到位,大概在220----240℃之間,可用光感溫度計測量。這個溫度既能確保油脂的亮度,又能避免渾湯。
        3、動物油的比例為全部油脂比例的6-7%,不宜過多,易造成混湯。
        4,謹記,紫草不能與料一起炒,須炸后倒掉,否則油脂顏色發暗。

      本文網址:http://www.bingyinkeji.com/news/716.html

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