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      為什么湯料發黑且越吃越淡?

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      為什么湯料發黑且越吃越淡?

      發布日期:2023-02-21 作者: 點擊:

        湯料發黑
        質量優良的紅湯火鍋湯料,應色澤紅亮。若湯料發黑,造成的原因可能有以下幾個方面:
        1.炒制火鍋底料時,郭縣豆瓣用量過多。
        2.炒制時火力過大,且鏟動不均勻,造成底料有糊鍋的現象。
        3.熬制湯料時,所加入的老油煉制不當。
        4,謹記,紫草不能與料一起炒,須炸后倒掉,否則油脂顏色發暗。
        解決的方法是:
        1.因郫縣豆瓣的顏色深且發黑,所以其用量要適量?;疱伒琢现屑尤脎h豆瓣只是使火鍋味道更醇厚,而辣味和色澤多用糍粑海椒來調制,所以郫縣豆瓣的用量以不超過糍粑海椒的20%為宜。有的干脆不用豆瓣醬,直接全部用糍粑辣椒,顏色紅亮。
        2.炒制火鍋底料時,須用小火,且要不停地鏟,以防止底料粘鍋湖鍋從而保證火鍋底料色澤紅亮。
        3.雖然目前人們忌諱說火鍋中加了老油,但實際上火鍋店都要加。重慶前幾年不允許加火鍋老油,結果火鍋市場一片蕭條,沒有老油的火鍋幾乎沒有人吃,后來還是須加老油。因為加了老油的火鍋出味快,其味香,多種香味融為一體,所以老油的處理就顯得十分重要。
        其方法是:將火鍋表面油脂回收后,放入干凈的鍋中燒沸,然后離火待老油中的雜質沉淀后,再舀出表面的油脂,放入另一凈鍋中,加少許清水燒沸,離火沉淀雜后后,舀出表面油脂,依法煉制3~4遍,即得清潔衛生、色澤紅亮的老油。當然,熬制火鍋湯料時,老油也不能加得太多,一般以湯料量的1/5為宜。

      重慶特色火鍋

        火鍋越吃越淡
        顧客燙食火鍋時,隨著燙食原料的增多,和燙食時間的延長,火鍋的湯汁會逐漸減少,其香味、麻辣味、咸味也將逐漸變淡。這時許多火鍋店向湯料中添加的是無味的高湯,火鍋湯料的味道則會變得更淡,尤其是無渣火鍋,這種現象更為突出。
        解決的辦法是:
        在涮燙中途向鍋中添加的湯汁,應用單獨熬制的紅湯。其熬制方法是:將火鍋底料和高湯按3:6的比例對好(鍋底的湯料比例為6:4),上小火熬約1小時即成。如果覺得麻煩可以將火鍋底料,雞精,味精,鹽和高湯攪勻加入火鍋盆中。用單獨熬制的紅湯添加于湯料中,既補充了消耗掉的油脂、調味料和水分,而且還會讓火鍋保持一致的風味。

      本文網址:http://www.bingyinkeji.com/news/718.html

      關鍵詞:重慶火鍋加盟,重慶火鍋加盟店,重慶特色火鍋

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